venerdì 28 febbraio 2014

MELE GIALLE, SPECK E NOCI

Ingredienti per 4 persone
150 g di speck affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe



Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.

giovedì 27 febbraio 2014

RISO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone:
300g di riso Carnaroli o Arborio,
250g di seppie,
1 scalogno,
2 pomodori S. Marzano,
40g di burro,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 cucchiaio di nero di seppia,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 litro di brodo di pesce,
sale e pepe



Privare le seppie della pelle esterna, eliminare l'"osso" e gli occhi e staccare la sacca contenente l'inchiostro; metterlo in una ciotola e mescolarlo con un poco d'acqua, quindi filtrarlo con una mussola fine per togliere qualsiasi traccia di sabbia.
Tagliare a listerelle sottili le seppie; tritare finemente lo scalogno.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e dividerli a dadini.
In una casseruola con l'olio far appassire lo scalogno, aggiungere le seppie e farle rosolare per un minuto a fuoco vivace, scolarle e tenerle da parte.
Aggiungere il riso e farlo tostare mescolandolo continuamente; unire il vino, farlo evaporare e aggiungere il nero di seppia e i pomodori a dadini.
Bagnare poco alla volta con il brodo e far cuocere per 15-18 minuti circa, unire le seppie, tenute da parte, un minuto prima del termine della cottura.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo all'onda con il burro, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

mercoledì 26 febbraio 2014

CENE DA 30 EURO

Eccomi pronto al nostro terzo appuntamento settimanale: le cene a Milano. Il primo posto a cui penso è il ristorante pizzeria “Uno Più” in via Traiano, nei pressi di piazzale Accursio. Subito positivo il primo impatto col locale: ambiente accogliente, arredamento moderno ma “caldo” e soprattutto personale che mette gli ospiti a proprio agio. Superlativi sono i loro dolci: torta di mele con gelato, castagnaccio… Il resto del menù è cucinato impeccabilmente e con ottime materie prime. Se ci spostiamo di pochi chilometri, arriviamo in via Fauché, 35, dove ha da poco aperto il ristorante enoteca “Faccio Cose Vedo Gente”. L'ambiente è rilassante e “caldo: merito dell’intelligente uso del legno con cui è stato coperto anche il soffitto. I coperti sono limitati ed è meglio prenotare. Curiosità: la cucina (ottima) è tutta al femminile. Se vi trovate in zona Porta Venezia/corso Buenos Aires, provate il ristorante “Il Trullo” in via Maiocchi. Le materie prime sono freschissime (con arrivi giornalieri), come la burrata (una mozzarella con cuore di panna). Infine non posso non menzionare il ristorante del celebre chef Carlo Cracco. Il locale è in via Hugo (a pochi passi da piazza del Duomo) ed è adatto per occasioni importanti. Oltre al menù alla carta, ce ne sono due fissi da 130 e 160 euro. Le bevande sono escluse.

CARPACCIO DI ORATA CON SALSA ALLA RUCOLA

INGREIENTI

1 orata del peso di 600g circa,
50g di rucola,
70-80g di lattughino (metà lattughino, metà soncino),
40g di olio extravergine d'oliva,
il succo di 1/2 limone,
4 cucchiai di acqua,
qualche goccia di Tabasco,
qualche goccia di Worcestershire-sauce,
sale e pepe bianco



Squamare l'orata, privarla dalle interiora, lavarla rapidamente con acqua fredda corrente, sfilettarla con un coltello affilato e tagliarla a scaloppe sottili (come per il salmone).
Disporre le scaloppe sul piatto di portata ben freddo, avendo cura di non sovrapporre le fettine; salarle, peparle leggermente, coprirle e riporle in frigorifero.
Nel frattempo pulire la rucola e il lattughino togliendo i gambi duri.
Riunire nel frullatore la rucola e il lattughino tritato, l'olio, il succo di limone, l'acqua, un pizzico di sale e di pepe, qualche goccia di Tabasco e di Worcestershire-sauce e frullare gli ingredienti.
Servire il carpaccio di pesce accompagnandolo con la salsa alla rucola.

martedì 25 febbraio 2014

Salmerino alle erbe

Ingredienti per 4 persone

300g di filetti di salmerino (oppure di trota salmonata),
2 foglie di salvia,
1 mazzetto di timo,
1 rametto di rosmarino,
1 mazzetto di prezzemolo,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 cucchiaio di succo di limone,
sale e pepe


Lavare i filetti di salmerino, asciugarli delicatamente con un canovaccio, salarli e peparli.
Lavare la salvia, il timo, il rosmarino e il prezzemolo; asciugarli e tritarli finemente.
Spennellare i filetti di pesce con l'olio e cospargerli con una parte delle erbe aromatiche tritate.
Adagiarli sopra una padella grigliante sul fuoco e farli cuocere per 3-4 minuti.
Girarli e terminare la cottura per altri 3 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola mescolare il limone con il pepe e il sale, finché sarà completamente sciolto; aggiungere l'olio rimasto e battere leggermente con una forchetta, finché la salsa sarà bene emulsionata; unirvi le erbe aromatiche rimaste e mescolare.
Adagiare i filetti di salmerino sul piatto di portata e servirli subito accompagnati con la salsa alle erbe preparata.

venerdì 21 febbraio 2014

INVOLTINI DI PESCE SPADA AL BASILICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di pesce spada,
200g di pomodori maturi S. Marzano,
1 cucchiaio di pangrattato,
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di prezzemolo,
50g di olive versi snocciolate,
1dl di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Inumidire 2 fogli di carta vegetale; adagiarvi le fettine di pesce e batterle leggermente per appiattirle senza romperle. Pareggiarle ai lati e conservare i ritagli.
Tritare il basilico, il prezzemolo, le olive, i ritagli di pesce e mettere gli ingredienti tritati in una ciotola; aggiungere il pangrattato, un pizzico di sale e pepe e l'olio in quantità sufficiente per ottenere un composto morbido e omogeneo; distribuirlo a mucchietti sopra le fette di pesce e avvolgerle su se stesse, fermando gli involtini con uno stecchino.
In una padella far scaldare l'olio rimasto, adagiarvi gli involtini di pesce e farli rosolare rigirandoli da ogni parte; insaporirli con un pizzico di sale e di pepe.
Nel frattempo far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tritare grossolanamente la polpa.
Quando gli involtini saranno cotti, toglierli dalla padella e unire la polpa di pomodoro facendola cuocere per 5 minuti; adagiarvi sopra gli involtini, farli cuocere ancora per un minuto e servirli ben caldi.

giovedì 20 febbraio 2014

Gnocchi di patate, spinaci e asparagi verdi

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate;
150 g di farina;
20 g parmigiano;
2 uova intere;
15 g sale fino;
poca noce moscata;
16 asparagi verdi;
150 g di spinaci a costa rossa;
30-40 g di burro;
1 dl d'olio d'oliva extravergine;
sale.



Privare gli asparagi della parte finale più dura, pelarli, lavarli e dividerli in 2-3 pezzi della lunghezza di 3 cm circa tagliandoli in sbieco; metterli in un tegame con poca acqua, un poco d'olio e un pizzico di sale e farli cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti. Pulire gli spinaci e lavarli.
Lavare le patate, metterle in una pentola con abbondante acqua, salarla e cuocere per 30-40 minuti. Scolarle, privarle della buccia e passarle allo schiacciapatate; metterle al centro della farina setacciata, aggiungere uova, parmigiano, sale, noce moscata e impastare.
Formare gli gnocchi e distribuirli sopra la spianatoia infarinata.
Lasciar rosolare brevemente gli spinaci in una padella con un poco d'olio e insaporirli con un pizzico di sale.
Far cuocere gli gnocchi in una pentola con acqua salata in ebollizione; scolarli appena vengono a galla e rosolarli in una padella con un po' di burro.
Disporre gli spinaci caldi nei piatti, adagiarvi sopra gli gnocchi, aggiungere gli asparagi e irrorare con un filo d'olio.

domenica 16 febbraio 2014

BRANZINO AL FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:

2 branzini del peso individuale di 600g circa,
600g di finocchi,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
30g di burro,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
sale e pepe



Pulire i branzini, squamarli, privarli delle interiora, ricavarne i filetti e lavarli, spennellarli con un poco di olio, insaporirli con un pizzico di sale, di pepe e cospargerli con i semi di finocchio.
Pulire i finocchi privandoli dei gambi e delle foglie esterne più dure (tenere da parte qualche fogliolina), lavarli e tagliarli a spicchi sottili.
Mettere il burro in un tegame, farlo fondere, aggiungere gli spicchi di finocchio e farli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; versare 4 cucchiai di acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 10-12 minuti, finché saranno diventati teneri.
Nel frattempo spennellare una teglia con l'olio rimasto e adagiarvi i filetti di branzino; porre la teglia in forno preriscaldato a 180° e far cuocere i filetti per 5-6 minuti spennellandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Scolare i filetti di branzino e tenerli al caldo; sgrassare il fondo di cottura, versarvi il vino bianco e far ridurre il liquido, a fuoco vivace, a due cucchiai.
Distribuire i finocchi nei singoli piatti, adagiarvi sopra i filetti di branzino, irrorarli con la salsa calda e cospargerli con le foglioline di finocchio spezzettate.




SARDE ALLA "BECCAFICO"

Ingredienti per 4-6 persone:

400g di sarde freschissime,
40g di pangrattato,
30g di uvetta sultanina,
20g di pinoli,
1 acciuga sotto sale (facoltativo),
qualche rametto di finocchietto selvatico oppure prezzemolo,
3 foglie di alloro,
1dl di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe




Squamare le sarde, eliminare la testa; aprirle a metà dal lato del ventre, lasciandole unite sul dorso; eliminare la lisca e lavarle; far ammorbidire l'uvetta in una ciotola con poca acqua tiepida; lavare l'acciuga sotto sale, dissalatela e tritatela finemente.
In una padella antiaderente far tostare leggermente un cucchiaio di pangrattato mescolandolo con un cucchiaio di legno; versarlo in una ciotola, unitevi l'uvetta, scolata e strizzata, i pinoli leggermente tostati in una padella antiaderente, il finocchietto tritato, l'acciuga tritata, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare gli ingredienti.
Distribuire sopra ogni sarda un poco di composto e avvolgetela su se stessa iniziando dalla parte anteriore.
Spennellare d'olio una pirofila; adagiarvi gli involtini aggiungere le foglie d'alloro, spolverizzateli con un poco di pangrattato rimasto e irrorarli con un filo d'olio.
Far cuocere le sarde in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti. Servirle calde oppure tiepide.
Servirle sopra un letto d'insalata fresca di stagione.

Sei posti affidabili nel gourmet milanese

Quando sarete a Milano nell'ora di pranzo passate per il bar/paninoteca… Santa Sofia in via Santa Sofia, 6 tra la sede della Statale, la stazione Missori della Metro gialla e l'Ospedale Maggiore (Policlinico). Questo locale è aperto 7 giorni alla settimana, ha personale giovane, dinamico ed efficiente, anche quando è al massimo della capienza riesce in poco tempo a soddisfare le esigenze dei clienti. La prima cosa che colpisce l’avventore è una parete interamente rivestita di dischi in vinile (i nomi dei panini hanno ereditato i nomi di celebri band). Il costo di un sandwich è tra i 4,50 e i 5,00 € (vengono proposti anche primi, secondi ed insalatone). Per gli studenti è previsto uno sconto del 10% su tutto. Se invece siete in via Manzoni, potete fermarvi per un cornetto salato ripieno di salmone, all'Armani caffè, all’incrocio con via Montenapoleone: propone anche piatti presentati in maniera invitante. Il locale ha un arredamento sobrio con un alternanza di colori bianco, nero e rosso. Nel cuore di Milano, a due passi dal Duomo, è aperta La Cupola (il ristorante dell’Hotel Park Hyatt Milan un 5 stelle). L’indirizzo è via Tommaso Grossi, 1. Si può pranzare spendendo 30,00€ (prezzo fisso). La cifra include: antipasto e dolci a buffet e un primo piatto ogni giorno diverso. Acqua e caffè sono inclusi. Se amate il cibo vegetariano passate da Joia (1 stella Michelin). La vetrina è in via Panfilo Castaldi 18, a metà strada tra le fermate della metro rossa di Porta Venezia e quella gialla di Repubblica. Lo chef è considerato uno dei migliori d'Europa. A pranzo propone per 20,00 euro il Piatto Quadro (la proposta del giorno con un assaggio di 5 prelibatezze). Acqua e caffè inclusi. Se ci spostiamo verso piazza Cadorna (dove c'è la stazione delle Ferrovie Nord e l’incrocio delle linee metropolitane verde e rossa) c'è il Summertime. Il suo indirizzo è in via Petrarca, 4. A pranzo offrono 3 menù: di pesce, di carne e vegetariano a 11,00 €: comprende un piatto unico (primo e secondo) più acqua e torta della casa (è quasi sempre la torta di mele). Per ultimo ho voluto lasciare il ristorante Trussardi alla Scala (2 stelle Michelin). È aperto tra il Teatro Filodrammatici e la Scala. A pranzo propone a 50 euro due portate a scelta dalla selezione del giorno con acqua e caffè compresi; oppure, a 65 euro, tre portate a scelta dalla selezione giornaliera con acqua e caffè inclusi. Spero che dopo una prova condividiate i miei suggerimenti.

UN'OTTIMA PRIMA COLAZIONE A MILANO

Quattro posti da provare




A Milano, secondo la mia esperienza, ci sono quattro posti in centro dove fare la prima colazione. I costi da seduti possono anche triplicare, ma al banco hanno prezzi contenuti cappuccino e cornetto non superano i 3,50€. Se vi trovate in piazza della Scala provate il Marchesino (il bar/ristorante adiacente all'ingresso del museo del prestigioso teatro lirico): il titolare è Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano ad avere le tre stelle Michelin. Cappuccino ottimo (trovate la variante anche con il latte di soia) e i cornetti superlativi con la crema pasticciera o la marmellata di lamponi (sono ricchissime di ripieno)... e altre prelibatezze. Peck in via Spadari e/o l'Italian Bar in via Victor Hugo (stesso proprietario) è considerato il tempio della gastronomia milanese. Hanno una vasta varietà di brioches: alla mandorla, il cremoso di caffè, pera e cioccolato o nocciole. La miscela del caffè è di loro produzione ed è di qualità superba. Affianco a Peck Italian Bar c'è il bar/pasticceria Passerini, aperto sette giorni alla settimana: il caffè é buono e i cornetti non sfigurano rispetto agli altri. Vicino alla biblioteca Sormani c'è uno storico bar/pasticceria (fondato nel 1909) Taveggia, tornato al massimo della qualità dopo una parentesi "buia" di proprietari extra-europei. Da Oscar la preparazione del marocchino (un caffè macchiato con sul fondo un dito di cioccolata calda) costo 1,50€. Ma il cavallo di battaglia è il budino di riso (2,00€) che io giudico il più buono di Milano. A tutti buon appetito


sabato 15 febbraio 2014

Tortiera di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cime di rapa;
200 g di scamorza affumicata;
400 g di pomodori maturi e sodi;
3 uova;
3 cucchiai di grana grattugiato;
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine;
sale e pepe.



Eliminare i gambi e le foglie più dure, tenendo solo le cimette e le foglioline più tenere, lavarle, farle scottare in acqua salata in ebollizione; scolarle bene e tagliarle a pezzetti.
Privare la scamorza della pellicina e tagliarla a fette sottili.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione per 15 secondi; privarli della buccia, dei semi e tagliare la polpa a filetti oppure a dadini.
Spennellare d'olio una pirofila, distribuirvi metà delle cime di rapa, adagiarvi sopra metà delle fette di scamorza e, sopra a queste, una parte di filetti di pomodoro; ripetere l'operazione con gli ingredienti rimasti.
In una ciotola battere leggermente le uova con il formaggio grana e un pizzico di sale e pepe e versare il composto sopra gli ingredienti nella pirofila. Irrorare con l'olio rimasto e porre in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti circa, finché la superficie avrà assunto un bel colore dorato.
Servire la tortiera di cime di rapa tiepida.

giovedì 13 febbraio 2014

Torta di asparagi e pecorino fresco

Ingredienti per 6 persone:
 Per la pasta:
250 g di farina;
125 g di burro;
35-40 g di latte;
1 tuorlo d'uovo;
5 g di sale.
 Per il ripieno:
600 g di asparagi;
100 g di pecorino toscano fresco;
1 dl di panna;
1 dl di latte;
2 uova;
20 g di burro;
sale e pepe.







Preparare la pasta: setacciare la farina con il sale sulla spianatoia, disporla a fontana, mettervi al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente e l'uovo; lavorare rapidamente con la punta delle dita, ottenendo un composto simile a tante briciole; versarvi al centro il latte e impastare senza lavorare troppo. Avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e far riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora.
 Preparare il ripieno: pulire gli asparagi, privandoli della parte finale più dura, pelarli con un pelapatate, possibilmente ad archetto, lavarli e cuocerli a vapore; scolarli e tagliarli a pezzetti. In una padella antiaderente scaldare il burro, aggiungere gli asparagi, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e rosolarli brevemente; toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare. Privare il formaggio pecorino della crosta e tagliarlo a lamelle.
 Stendere due terzi di pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa e foderare una tortiera del diametro di 22 cm; bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi gli asparagi preparati in uno strato; cospargerli con le lamelle di pecorino.
 In una ciotola battere leggermente le uova con il latte, la panna e un pizzico di sale e pepe; versare il composto sopra gli asparagi e coprire la torta con la pasta rimasta stesa allo spessore di 3 mm, pizzicottarne i bordi per sigillarla, bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, finché avrà assunto un colore dorato. Servirla calda o tiepida, decorandola a piacere con punte di asparagi.




domenica 9 febbraio 2014

RAVIOLI IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone:

 -ripieno:
    100g di pollo arrosto tritato,
    100g di midollo tritato,
    Un grosso biscotto secco tritato,
    Spezie da pasticceria,
    Tre tuorli d'uovo
    30g di mollica di pane, inzuppata nel brodo
    Cannella
    Parmigiano grattugiato
 -Per la pasta
    400g di farina bianca
    3 tuorli d'uovo
    Un cucchiaio di acqua tiepida
    Una noce di burro
    Sale


Formi una pasta omogenea con la farina, i tuorli d'uovo, il burro, l'acqua e un pizzico di sale.
La stenda in una sfoglia e la lasci riposare per un'ora.
In una terrina, prepari il ripieno, mescolando bene tutti gli ingredienti: il pollo tritato, il midollo, il biscotto, i tuorli, la mollica, il formaggio e le spezie.
Con questo composto formi tante palline, che metterà sulla sfoglia.
Ricopra con un altro strato di sfoglia e, con il taglia-pasta, formi tanti ravioli quanti riuscirà ad ottenerne.
Faccia cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato e li serva con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Calamari agli agrumi


Ingredienti per 4 persone:

16 calamaretti,

il succo di 1 arancia,

il succo di 1 limone,

1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro,

1 dl olio d’oliva extravergine,

1 porro,

6 cucchiai di vino bianco,

½ cipolla bianca,

un mazzetto di prezzemolo,

3 granelli di pepe,

sale e pepe.

 

 

Procedimento:
Pulire il porro, lavarlo e tritarlo finemente. Pulire i calamari, lavarli e tagliarli ad anelli.
Portare a ebollizione 3 dl di acqua con qualche fetta di cipolla, un rametto di prezzemolo, il vino bianco e il pepe in grani; far bollire per 7-8 minuti, unirvi i calamari e lasciarli cuocere per 2-3 minuti.
In una ciotola versare il succo d'arancia e il succo di limone, aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare; unirvi il porro tritato, un pizzico di sale e pepe e infine l'olio d'oliva extravergine e amalgamare bene gli ingredienti.
Condire i calamari con la salsa preparata, farli riposare per qualche minuto e servirli decorandoli a piacere con fettine di cipolla e prezzemolo

sabato 8 febbraio 2014

CASTAGNACCIO

Ingredienti per 4 persone:

400g di fatina di castagne,
50g di zucchero,
50g di uva passa,
50g di pinoli
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale


Mescolate in una ciotola la farina con 4 cucchiai di olio, lo zucchero e un pizzico di sale; unite poco per volta 9 dl di acqua fredda, mescolando per ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ungete con olio il fondo e le pareti di uno stampo basso, quadrato o rotondo, del diametro o del lato di 24 cm. Versarvi il composto in uno strato uniforme, livellatelo e cospargetelo con uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli e il rosmarino tritato.
Cuocete il castagnaccio in forno a 200°C per circa 50 minuti, quindi sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo direttamente dallo stampo.

venerdì 7 febbraio 2014

Caprese dolce

Ingredienti per 10 persone:
Per il burro montato (A):
280 g di burro
220 g di zucchero a velo
240 g di uova intere
40 g di tuorli
50 g di cacao amaro
450 g di farina di mandorle
30 g di filetti di mandorle
Per gli albumi montati (B):
60 g di albumi
75 g di zucchero semolato

Preparazione:
in una planetaria, o con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo finché non raggiunge la consistenza detta "pomata". Sbattete a parte le uova con i tuorli e versateli a filo nel composto di burro montato. Con l'aiuto di un leccapentole, o una spatolina morbida, aggiungete al composto il cacao amaro e subito dopo la farina di mandorle, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare il composto; incorporate infine, allo stesso modo, il composto B montato a meringa. Disponete le mandorle a filetti sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata e con il composto ottenuto riempite la tortiera fino a tre quarti (con una spatola morbida o un sac à poche, senza smontarlo). Cuocete in forno a 180 °C per circa 25 minuti e sformate quando la torta è fredda. Al momento di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

giovedì 6 febbraio 2014

GNOCCHI ALLA GRATIROEÙLA

Ingredienti per 4 persone:

Mezzo litro d'acqua,
30g di burro,
100g di farina,
Sei tuorli d'uovo,
100g di formaggio grattugiato,
Sale.

Faccia bollire l'acqua con il burro e il sale; aggiungere la farina e mescoli bene per 10 minuti, in modo che non rimangano grumi. Poi la lasci intiepidire e unisca i tuorli con il parmigiano grattugiato.
Formi una pasta morbida; quindi stenda, sulla spianatoia infarinata, un rotolo di pasta, per fare gli gnocchi.
Tagli, con un coltello, tanti pezzetti della grandezza di un dito, che passerà sul retro della grattugia, in modo che restino segnati. Li ponga ora in una pentola con acqua bollente e li tolga man mano che salgono in superficie.
Si possono servire con burro fuso e parmigiano grattugiato, o con una salsa di pomodoro fresco.

mercoledì 5 febbraio 2014

Porcini impanati

Ingredienti per 4 persone:
500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni


Per l'impanatura:
30 g di farina 00
2 uova
200 g di pangrattato
30 g di prezzemolo
40 g di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d’aglio
sale
pepe nero
Per la frittura:
500 g di burro chiarificato

Preparazione:
pulite i funghi porcini con carta umida e con l'aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest'ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d'aglio tritato privato dell'anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Dividete in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco.

FUSILLI CON LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone:
320 g di fusilli,
200 g di lenticchie rosse già cotte,
300 g di ricotta di mucca,
70 g di farina,
1 tuorlo,
2 cucchiai di prezzemolo,
2 cucchiai di formaggio,
Paprika piccante,
Sale,
Acqua di cottura delle lenticchie


Come prima cosa mettete a cuocere la pasta in acqua salata bollente.
In una terrina amalgamate la ricotta, un po' di paprika, il parmigiano,il prezzemolo, il tuorlo d’uovo e la farina.
Ricavate dall’impasto delle cnel che cospargerete di paprika e mettetele a cuocere in forno su di una teglia rivestita di carta da forno a 180° per pochi minuti.
Nel frattempo frullo le lenticchie con la loro acqua di cottura, un filo d’olio, sale, un pizzico di pepe.  Quando la pasta sarà cotta al dente, bisogna mantecarla con la crema di lenticchie. Servite il composto nei piatti e guarniteli con le polpettine.

domenica 2 febbraio 2014

RISO CON PISELLI

Ingredienti per 6 persone:

300g di riso
400g di piselli sgranati
1.2 litri di brodo vegetale
2 cipollotti
50g di pancetta
1 ciuffo di prezzemolo
grana grattugiato
100g di burro
sale e pepe quanto basta

Tritate i cipollotti insieme con la pancetta e il prezzemolo e ponete il tutto a rosolare dolcemente in una pentola con una piccola noce di burro. Quando il soffritto sarà appassito, unite i piselli e lasciateli insaporire, quindi bagnate con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Unite il rimanente brodo e portatelo a ebollizione, quindi aggiungete il riso e lasciate cuocere per 15 minuti. Regolate di sale e pepe, insaporite con del burro e il grana grattugiato, togliete dal fuoco e servite.

PERE AL VINO ROSSO

Ingredienti per 4 persone

4 pere da cuocere
2 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di acqua
4 cucchiai di zucchero
il succo di mezzo limone
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
2 scorzette di limone (solo la parte gialla)



Sbucciare le pere mantenendo il picciolo, pareggiare il fondo perché rimangano in posizione verticale e metterle in una casseruola che le contenga perfettamente, una vicino all'altra; aggiungere il vino, l'acqua, il succo di limone, le scorzette di limone, la cannella, i chiodi di garofano e cospargerle con lo zucchero.
Farle cuocere, a fuoco moderato, per 25-30 minuti, a casseruola coperta, irrorandole di tanto in tanto con il sugo di cottura.
Scolare delicatamente le pere e adagiarle sopra un piatto di portata fondo (oppure nelle coppe individuali). Passare il liquido di cottura al passino e farlo ridurre in un tegamino sul fuoco, finché sarà un poco denso; togliere la cannella e le scorzette di limone e versarlo sopra le pere.

sabato 1 febbraio 2014

CREMA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per 4 persone

700g di patate
3 porri (600g circa)
2.5dl di latte
50g di burro
1 mazzetto di cerfoglio oppure prezzemolo
sale e pepe
crostini di pane facoltativo

Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavateli e tagliateli a rondelle.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliatele a pezzetti; lavare il prezzemolo e tritatelo.
Mettere in una casseruola 30g di burro, aggiungere i porri e farli rosolare per qualche minuto mescolandoli con un cucchiaio di legno; unire le patate, farle rosolare brevemente, coprirle d'acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura; unire il latte, scaldato a parte, a sufficienza per ottenere una crema di giusta consistenza.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti e amalgamarlo. Servire la crema di patate e porri, calda, cosparsa con foglioline di cerfoglio, accompagnandola a piacere con crostini di pane.

SALSA BOLOGNESE

Ingredienti per 6 persone

50g di prosciutto crudo tritato
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
12 cipolla tritata
1/2 carota
1/2 costa di sedano
una punta di aglio
5g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
300g di carne magra di manzo tritata
100g di polpa di maiale tritata
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaino di farina
300g di pomodori passati al passaverdura (o pomodori pelati)
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata
noce moscata
sale
pepe
1 mestolo di brodo


Scaldare prosciutto e olio, aggiungere aglio, cipolla, carota e sedano puliti e tritati; farli rosolare per qualche minuto, aggiungere i funghi tritati, insaporirli appena, aggiungere le carni e farli rosolare a fuoco vivace facendole dorare molto bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare a fuoco vivace, cospargere con la farina e farla tostare un poco, unire i pomodori passati, la noce moscata, il prezzemolo, la maggiorana, il bordo, sale e pepe.
Far cuocere a tegame coperto e a fuoco moderato per almeno un'ora, aggiungendo altro brodo se necessario.

Bavarese di fragole

Ingredienti per 6 persone

300g di fragole
1/4 di latte
200g di zucchero
4 tuorli d'uovo
12-15g di gelatina in fogli
300g di panna

per la salsa di fragole
200g di fragole
80g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Pulire e lavare le fragole; passarle al setaccio o al passaverdura e far scaldare il latte.
Nel frattempo lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero finché saranno ben amalgamati e unirvi, poco alla volta, il latte tiepido.
Portare quasi a ebollizione mescolando continuamente, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, togliere dal fuoco mescolare per farla sciogliere e far raffreddare il composto. Aggiungetevi il passato di fragole; far raffreddare ancora un poco finché inizia ad addensare e incorporare, delicatamente, la panna montata a parte.
Versare il composto in uno stampo, oppure in stampini individuali e conservare in frigorifero per almeno due ore.
Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, sformare la bavarese sul piatto di portata e decoratela a piacere con fragole.
Accompagnatela con la salsa di fragole preparata frullando insieme gli ingredienti e passandola al colino.