TERRINA DI SALMONE E SOGLIOLA & SALSA ALLE ERBE

Ingredienti per 10 persone:
500g di filetti di salmone,
500g di filetti di sogliola,
2 albumi,
200g di panna,
1 limone,
1 mazzo di cerfoglio,
150g di pancetta oppure lardo a fettine sottili,
sale e pepe bianco.



Ricavare dai filetti tre striscioline di salmone e tre di sogliola dello spessore di circa mezzo centimetro e possibilmente della lunghezza della terrina.
Passare più volte le rimanenti carni, separatamente, al tritatutto e successivamente al setaccio (volendo le carni possono essere frullate), in modo da ottenere una farcia bianca con la sogliola ed una rosa con il salmone.
Aggiungere ad ogni farcia 100g di panna, 1 albume e qualche goccia di succo di limone, il sale, il pepe bianco e le foglie di cerfoglio.
Rivestire lo stampo con il lardo ragliato a fette sottili e riempirlo fino a 1/4 dell'altezza con la farcia di salmone, sistemarvi sopra le striscioline di sogliola nel senso della lunghezza e ricoprire con la rimanente farcia di salmone; ripetere la stessa operazione con la farcia di sogliola e le striscioline di salmone, richiudere la terrina con altre fette di lardo e cuocere in forno a bagnomaria a 170° per 40 minuti.
Sformarla dopo averla lasciata intiepidire, eliminare il lardo, tagliarla a fette e servirla accompagnandola con una salsa alle erbe.
Guarnire a piacere con foglioline di cerfoglio











SALSA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaino di senape,
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (erba cipollina, basilico, prezzemolo, cerfoglio),
100g di olio extravergine d'oliva,
il succo di mezzo limone,
2cucchiai di acqua,
sale e pepe.



In una ciotola mescolare il tuorlo d'uovo con la senape, aggiungere l'olio, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe e l'acqua; battere leggermente gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata ed unirvi infine le erbe aromatiche tritate.

GUAZZETTO DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4-6 persone:
1kg di cozze,
600g di vongole veraci,
500g di cannolicchi oppure telline,
1.5dl di olio extravergine d'oliva,
1.5dl di vino bianco secco,
1 mazzetto di prezzemolo,
200g di pomodori maturi e sodi,
2 scalogni,
8 fette di pancarrè (oppure pane casereccio)




Tenere immerse le vongole e i cannolicchi in abbondante acqua fredda per alcune ore.
Raschiare le cozze e lavarle accuratamente.
Far aprire separatamente le cozze, i cannolicchi e le vongole in un tegame con un poco di vino bianco e un cucchiaio d'olio, a recipiente coperto scuotendo di tanto in tanto il tegame; toglierli dal fuoco, staccare i molluschi, raccoglierli in una ciotola e versarvi sopra un poco del liquido di cottura filtrato; eliminare i gusci e quelli eventualmente rimasti chiusi, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privarli della buccia e dei semi e dividere la polpa a filetti.
In una casseruola far appassire gli scalogni sbucciati e tritati con un poco d'olio, unirvi i filetti di pomodoro e quindi i frutti di mare, un poco del liquido di cottura tenuto da parte, farli scaldare appena e cospargerli con il prezzemolo tritato.
Privare le fette di pancarrè della crosta e tagliarlo a triangoli, farli tostare leggermente, aromatizzare eventualmente i crostini con uno spicchio d'aglio crudo; metterli sul fondo dei piatti e versarvi sopra il guazzetto (oppure servire il pane tostato a parte).