BUSÈCCA

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di trippa mista di vitello, già pulita e quasi cotta,
300 gr circa di coda di manzo,
50 gr di burro,
50 gr di lardo
2 cipolle tritate
Una costa di sedano a pezzettini,
Una carota tagliata a fettine,
4 foglie di salvia,
200 gr di polpa di pomodoro,
100 gr di fagioli borlotti,
Pane francese a fette q.b.
200 gr di parmigiano grattugiato,
Sale quanto basta.
Lavi la trippa sotto l'acqua corrente. La faccia asciugare e, quindi, la tagli a listelle un po' grosse.
Metta in una padella il burro e il lardo; vi faccia rosolare le cipolle e aggiunga la trippa.
La lasci soffriggere per 10 minuti, poi versi tanta acqua quanto ne basta a formare una zuppa molto liquida. Unisca alla trippa il pezzo di manzo (serve a migliorare il gusto del brodo) e tutte le verdure: i fagioli, il sedano, la carota, la polpa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiusti di sale, coperchi e lasci cuocere, a fiamma bassa, per due ore e mezzo.
A cottura ultimata, serva la "busècca" con molto formaggio in piatti fondi, nei quali avrà adagiato alcune fette di pane francese.