Crostino di stracchino e salsiccia

4 fette di pane casereccio
2 salsicce fresche
250g di stracchino
pepe

Spellate le salsicce e sbriciolatele in una ciotola, unite lo stracchino e amalgamate il tutto con la forchetta. Distribuite il composto sulle fette di pane e passate i crostini nel forno già caldo a 170 gradi per 10 minuti. Servitele cade con una macinate il pepe.

FARINATA

400g di farina di ceci
olio extravergine di olivs
sale
pepe in grani

Versare un litro di acqua in una ciotola; aggiungere la farina di ceci, versandola a pioggia e mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella piuttosto liquida e omogenea. Incorporate mezzo bicchiere di olio e un pizzico di sale, continuando a mescolare. Lasciare riposre la pastella per un'ora. Ungete di olio una teglia da forno e versatevi l'impasto in modo da formare uno strato non più alto di 5 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, finchè non si sarà formata una crosticina. Servite con un po' di sale e se volete il pepe macinato.

TERRINA DI SALMONE E SOGLIOLA & SALSA ALLE ERBE

Ingredienti per 10 persone:
500g di filetti di salmone,
500g di filetti di sogliola,
2 albumi,
200g di panna,
1 limone,
1 mazzo di cerfoglio,
150g di pancetta oppure lardo a fettine sottili,
sale e pepe bianco.



Ricavare dai filetti tre striscioline di salmone e tre di sogliola dello spessore di circa mezzo centimetro e possibilmente della lunghezza della terrina.
Passare più volte le rimanenti carni, separatamente, al tritatutto e successivamente al setaccio (volendo le carni possono essere frullate), in modo da ottenere una farcia bianca con la sogliola ed una rosa con il salmone.
Aggiungere ad ogni farcia 100g di panna, 1 albume e qualche goccia di succo di limone, il sale, il pepe bianco e le foglie di cerfoglio.
Rivestire lo stampo con il lardo ragliato a fette sottili e riempirlo fino a 1/4 dell'altezza con la farcia di salmone, sistemarvi sopra le striscioline di sogliola nel senso della lunghezza e ricoprire con la rimanente farcia di salmone; ripetere la stessa operazione con la farcia di sogliola e le striscioline di salmone, richiudere la terrina con altre fette di lardo e cuocere in forno a bagnomaria a 170° per 40 minuti.
Sformarla dopo averla lasciata intiepidire, eliminare il lardo, tagliarla a fette e servirla accompagnandola con una salsa alle erbe.
Guarnire a piacere con foglioline di cerfoglio











SALSA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaino di senape,
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (erba cipollina, basilico, prezzemolo, cerfoglio),
100g di olio extravergine d'oliva,
il succo di mezzo limone,
2cucchiai di acqua,
sale e pepe.



In una ciotola mescolare il tuorlo d'uovo con la senape, aggiungere l'olio, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe e l'acqua; battere leggermente gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata ed unirvi infine le erbe aromatiche tritate.

GUAZZETTO DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4-6 persone:
1kg di cozze,
600g di vongole veraci,
500g di cannolicchi oppure telline,
1.5dl di olio extravergine d'oliva,
1.5dl di vino bianco secco,
1 mazzetto di prezzemolo,
200g di pomodori maturi e sodi,
2 scalogni,
8 fette di pancarrè (oppure pane casereccio)




Tenere immerse le vongole e i cannolicchi in abbondante acqua fredda per alcune ore.
Raschiare le cozze e lavarle accuratamente.
Far aprire separatamente le cozze, i cannolicchi e le vongole in un tegame con un poco di vino bianco e un cucchiaio d'olio, a recipiente coperto scuotendo di tanto in tanto il tegame; toglierli dal fuoco, staccare i molluschi, raccoglierli in una ciotola e versarvi sopra un poco del liquido di cottura filtrato; eliminare i gusci e quelli eventualmente rimasti chiusi, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privarli della buccia e dei semi e dividere la polpa a filetti.
In una casseruola far appassire gli scalogni sbucciati e tritati con un poco d'olio, unirvi i filetti di pomodoro e quindi i frutti di mare, un poco del liquido di cottura tenuto da parte, farli scaldare appena e cospargerli con il prezzemolo tritato.
Privare le fette di pancarrè della crosta e tagliarlo a triangoli, farli tostare leggermente, aromatizzare eventualmente i crostini con uno spicchio d'aglio crudo; metterli sul fondo dei piatti e versarvi sopra il guazzetto (oppure servire il pane tostato a parte).

MELE GIALLE, SPECK E NOCI

Ingredienti per 4 persone
150 g di speck affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe



Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.

RISO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone:
300g di riso Carnaroli o Arborio,
250g di seppie,
1 scalogno,
2 pomodori S. Marzano,
40g di burro,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 cucchiaio di nero di seppia,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 litro di brodo di pesce,
sale e pepe



Privare le seppie della pelle esterna, eliminare l'"osso" e gli occhi e staccare la sacca contenente l'inchiostro; metterlo in una ciotola e mescolarlo con un poco d'acqua, quindi filtrarlo con una mussola fine per togliere qualsiasi traccia di sabbia.
Tagliare a listerelle sottili le seppie; tritare finemente lo scalogno.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e dividerli a dadini.
In una casseruola con l'olio far appassire lo scalogno, aggiungere le seppie e farle rosolare per un minuto a fuoco vivace, scolarle e tenerle da parte.
Aggiungere il riso e farlo tostare mescolandolo continuamente; unire il vino, farlo evaporare e aggiungere il nero di seppia e i pomodori a dadini.
Bagnare poco alla volta con il brodo e far cuocere per 15-18 minuti circa, unire le seppie, tenute da parte, un minuto prima del termine della cottura.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo all'onda con il burro, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

CENE DA 30 EURO

Eccomi pronto al nostro terzo appuntamento settimanale: le cene a Milano. Il primo posto a cui penso è il ristorante pizzeria “Uno Più” in via Traiano, nei pressi di piazzale Accursio. Subito positivo il primo impatto col locale: ambiente accogliente, arredamento moderno ma “caldo” e soprattutto personale che mette gli ospiti a proprio agio. Superlativi sono i loro dolci: torta di mele con gelato, castagnaccio… Il resto del menù è cucinato impeccabilmente e con ottime materie prime. Se ci spostiamo di pochi chilometri, arriviamo in via Fauché, 35, dove ha da poco aperto il ristorante enoteca “Faccio Cose Vedo Gente”. L'ambiente è rilassante e “caldo: merito dell’intelligente uso del legno con cui è stato coperto anche il soffitto. I coperti sono limitati ed è meglio prenotare. Curiosità: la cucina (ottima) è tutta al femminile. Se vi trovate in zona Porta Venezia/corso Buenos Aires, provate il ristorante “Il Trullo” in via Maiocchi. Le materie prime sono freschissime (con arrivi giornalieri), come la burrata (una mozzarella con cuore di panna). Infine non posso non menzionare il ristorante del celebre chef Carlo Cracco. Il locale è in via Hugo (a pochi passi da piazza del Duomo) ed è adatto per occasioni importanti. Oltre al menù alla carta, ce ne sono due fissi da 130 e 160 euro. Le bevande sono escluse.

CARPACCIO DI ORATA CON SALSA ALLA RUCOLA

INGREIENTI

1 orata del peso di 600g circa,
50g di rucola,
70-80g di lattughino (metà lattughino, metà soncino),
40g di olio extravergine d'oliva,
il succo di 1/2 limone,
4 cucchiai di acqua,
qualche goccia di Tabasco,
qualche goccia di Worcestershire-sauce,
sale e pepe bianco



Squamare l'orata, privarla dalle interiora, lavarla rapidamente con acqua fredda corrente, sfilettarla con un coltello affilato e tagliarla a scaloppe sottili (come per il salmone).
Disporre le scaloppe sul piatto di portata ben freddo, avendo cura di non sovrapporre le fettine; salarle, peparle leggermente, coprirle e riporle in frigorifero.
Nel frattempo pulire la rucola e il lattughino togliendo i gambi duri.
Riunire nel frullatore la rucola e il lattughino tritato, l'olio, il succo di limone, l'acqua, un pizzico di sale e di pepe, qualche goccia di Tabasco e di Worcestershire-sauce e frullare gli ingredienti.
Servire il carpaccio di pesce accompagnandolo con la salsa alla rucola.

Salmerino alle erbe

Ingredienti per 4 persone

300g di filetti di salmerino (oppure di trota salmonata),
2 foglie di salvia,
1 mazzetto di timo,
1 rametto di rosmarino,
1 mazzetto di prezzemolo,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 cucchiaio di succo di limone,
sale e pepe


Lavare i filetti di salmerino, asciugarli delicatamente con un canovaccio, salarli e peparli.
Lavare la salvia, il timo, il rosmarino e il prezzemolo; asciugarli e tritarli finemente.
Spennellare i filetti di pesce con l'olio e cospargerli con una parte delle erbe aromatiche tritate.
Adagiarli sopra una padella grigliante sul fuoco e farli cuocere per 3-4 minuti.
Girarli e terminare la cottura per altri 3 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola mescolare il limone con il pepe e il sale, finché sarà completamente sciolto; aggiungere l'olio rimasto e battere leggermente con una forchetta, finché la salsa sarà bene emulsionata; unirvi le erbe aromatiche rimaste e mescolare.
Adagiare i filetti di salmerino sul piatto di portata e servirli subito accompagnati con la salsa alle erbe preparata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA AL BASILICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di pesce spada,
200g di pomodori maturi S. Marzano,
1 cucchiaio di pangrattato,
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di prezzemolo,
50g di olive versi snocciolate,
1dl di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Inumidire 2 fogli di carta vegetale; adagiarvi le fettine di pesce e batterle leggermente per appiattirle senza romperle. Pareggiarle ai lati e conservare i ritagli.
Tritare il basilico, il prezzemolo, le olive, i ritagli di pesce e mettere gli ingredienti tritati in una ciotola; aggiungere il pangrattato, un pizzico di sale e pepe e l'olio in quantità sufficiente per ottenere un composto morbido e omogeneo; distribuirlo a mucchietti sopra le fette di pesce e avvolgerle su se stesse, fermando gli involtini con uno stecchino.
In una padella far scaldare l'olio rimasto, adagiarvi gli involtini di pesce e farli rosolare rigirandoli da ogni parte; insaporirli con un pizzico di sale e di pepe.
Nel frattempo far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tritare grossolanamente la polpa.
Quando gli involtini saranno cotti, toglierli dalla padella e unire la polpa di pomodoro facendola cuocere per 5 minuti; adagiarvi sopra gli involtini, farli cuocere ancora per un minuto e servirli ben caldi.

Gnocchi di patate, spinaci e asparagi verdi

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate;
150 g di farina;
20 g parmigiano;
2 uova intere;
15 g sale fino;
poca noce moscata;
16 asparagi verdi;
150 g di spinaci a costa rossa;
30-40 g di burro;
1 dl d'olio d'oliva extravergine;
sale.



Privare gli asparagi della parte finale più dura, pelarli, lavarli e dividerli in 2-3 pezzi della lunghezza di 3 cm circa tagliandoli in sbieco; metterli in un tegame con poca acqua, un poco d'olio e un pizzico di sale e farli cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti. Pulire gli spinaci e lavarli.
Lavare le patate, metterle in una pentola con abbondante acqua, salarla e cuocere per 30-40 minuti. Scolarle, privarle della buccia e passarle allo schiacciapatate; metterle al centro della farina setacciata, aggiungere uova, parmigiano, sale, noce moscata e impastare.
Formare gli gnocchi e distribuirli sopra la spianatoia infarinata.
Lasciar rosolare brevemente gli spinaci in una padella con un poco d'olio e insaporirli con un pizzico di sale.
Far cuocere gli gnocchi in una pentola con acqua salata in ebollizione; scolarli appena vengono a galla e rosolarli in una padella con un po' di burro.
Disporre gli spinaci caldi nei piatti, adagiarvi sopra gli gnocchi, aggiungere gli asparagi e irrorare con un filo d'olio.

BRANZINO AL FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:

2 branzini del peso individuale di 600g circa,
600g di finocchi,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
30g di burro,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
sale e pepe



Pulire i branzini, squamarli, privarli delle interiora, ricavarne i filetti e lavarli, spennellarli con un poco di olio, insaporirli con un pizzico di sale, di pepe e cospargerli con i semi di finocchio.
Pulire i finocchi privandoli dei gambi e delle foglie esterne più dure (tenere da parte qualche fogliolina), lavarli e tagliarli a spicchi sottili.
Mettere il burro in un tegame, farlo fondere, aggiungere gli spicchi di finocchio e farli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; versare 4 cucchiai di acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 10-12 minuti, finché saranno diventati teneri.
Nel frattempo spennellare una teglia con l'olio rimasto e adagiarvi i filetti di branzino; porre la teglia in forno preriscaldato a 180° e far cuocere i filetti per 5-6 minuti spennellandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Scolare i filetti di branzino e tenerli al caldo; sgrassare il fondo di cottura, versarvi il vino bianco e far ridurre il liquido, a fuoco vivace, a due cucchiai.
Distribuire i finocchi nei singoli piatti, adagiarvi sopra i filetti di branzino, irrorarli con la salsa calda e cospargerli con le foglioline di finocchio spezzettate.

SARDE ALLA "BECCAFICO"

Ingredienti per 4-6 persone:

400g di sarde freschissime,
40g di pangrattato,
30g di uvetta sultanina,
20g di pinoli,
1 acciuga sotto sale (facoltativo),
qualche rametto di finocchietto selvatico oppure prezzemolo,
3 foglie di alloro,
1dl di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe




Squamare le sarde, eliminare la testa; aprirle a metà dal lato del ventre, lasciandole unite sul dorso; eliminare la lisca e lavarle; far ammorbidire l'uvetta in una ciotola con poca acqua tiepida; lavare l'acciuga sotto sale, dissalatela e tritatela finemente.
In una padella antiaderente far tostare leggermente un cucchiaio di pangrattato mescolandolo con un cucchiaio di legno; versarlo in una ciotola, unitevi l'uvetta, scolata e strizzata, i pinoli leggermente tostati in una padella antiaderente, il finocchietto tritato, l'acciuga tritata, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare gli ingredienti.
Distribuire sopra ogni sarda un poco di composto e avvolgetela su se stessa iniziando dalla parte anteriore.
Spennellare d'olio una pirofila; adagiarvi gli involtini aggiungere le foglie d'alloro, spolverizzateli con un poco di pangrattato rimasto e irrorarli con un filo d'olio.
Far cuocere le sarde in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti. Servirle calde oppure tiepide.
Servirle sopra un letto d'insalata fresca di stagione.

Sei posti affidabili nel gourmet milanese

Quando sarete a Milano nell'ora di pranzo passate per il bar/paninoteca… Santa Sofia in via Santa Sofia, 6 tra la sede della Statale, la stazione Missori della Metro gialla e l'Ospedale Maggiore (Policlinico). Questo locale è aperto 7 giorni alla settimana, ha personale giovane, dinamico ed efficiente, anche quando è al massimo della capienza riesce in poco tempo a soddisfare le esigenze dei clienti. La prima cosa che colpisce l’avventore è una parete interamente rivestita di dischi in vinile (i nomi dei panini hanno ereditato i nomi di celebri band). Il costo di un sandwich è tra i 4,50 e i 5,00 € (vengono proposti anche primi, secondi ed insalatone). Per gli studenti è previsto uno sconto del 10% su tutto. Se invece siete in via Manzoni, potete fermarvi per un cornetto salato ripieno di salmone, all'Armani caffè, all’incrocio con via Montenapoleone: propone anche piatti presentati in maniera invitante. Il locale ha un arredamento sobrio con un alternanza di colori bianco, nero e rosso. Nel cuore di Milano, a due passi dal Duomo, è aperta La Cupola (il ristorante dell’Hotel Park Hyatt Milan un 5 stelle). L’indirizzo è via Tommaso Grossi, 1. Si può pranzare spendendo 30,00€ (prezzo fisso). La cifra include: antipasto e dolci a buffet e un primo piatto ogni giorno diverso. Acqua e caffè sono inclusi. Se amate il cibo vegetariano passate da Joia (1 stella Michelin). La vetrina è in via Panfilo Castaldi 18, a metà strada tra le fermate della metro rossa di Porta Venezia e quella gialla di Repubblica. Lo chef è considerato uno dei migliori d'Europa. A pranzo propone per 20,00 euro il Piatto Quadro (la proposta del giorno con un assaggio di 5 prelibatezze). Acqua e caffè inclusi. Se ci spostiamo verso piazza Cadorna (dove c'è la stazione delle Ferrovie Nord e l’incrocio delle linee metropolitane verde e rossa) c'è il Summertime. Il suo indirizzo è in via Petrarca, 4. A pranzo offrono 3 menù: di pesce, di carne e vegetariano a 11,00 €: comprende un piatto unico (primo e secondo) più acqua e torta della casa (è quasi sempre la torta di mele). Per ultimo ho voluto lasciare il ristorante Trussardi alla Scala (2 stelle Michelin). È aperto tra il Teatro Filodrammatici e la Scala. A pranzo propone a 50 euro due portate a scelta dalla selezione del giorno con acqua e caffè compresi; oppure, a 65 euro, tre portate a scelta dalla selezione giornaliera con acqua e caffè inclusi. Spero che dopo una prova condividiate i miei suggerimenti.

UN'OTTIMA PRIMA COLAZIONE A MILANO

Quattro posti da provare




A Milano, secondo la mia esperienza, ci sono quattro posti in centro dove fare la prima colazione. I costi da seduti possono anche triplicare, ma al banco hanno prezzi contenuti cappuccino e cornetto non superano i 3,50€. Se vi trovate in piazza della Scala provate il Marchesino (il bar/ristorante adiacente all'ingresso del museo del prestigioso teatro lirico): il titolare è Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano ad avere le tre stelle Michelin. Cappuccino ottimo (trovate la variante anche con il latte di soia) e i cornetti superlativi con la crema pasticciera o la marmellata di lamponi (sono ricchissime di ripieno)... e altre prelibatezze. Peck in via Spadari e/o l'Italian Bar in via Victor Hugo (stesso proprietario) è considerato il tempio della gastronomia milanese. Hanno una vasta varietà di brioches: alla mandorla, il cremoso di caffè, pera e cioccolato o nocciole. La miscela del caffè è di loro produzione ed è di qualità superba. Affianco a Peck Italian Bar c'è il bar/pasticceria Passerini, aperto sette giorni alla settimana: il caffè é buono e i cornetti non sfigurano rispetto agli altri. Vicino alla biblioteca Sormani c'è uno storico bar/pasticceria (fondato nel 1909) Taveggia, tornato al massimo della qualità dopo una parentesi "buia" di proprietari extra-europei. Da Oscar la preparazione del marocchino (un caffè macchiato con sul fondo un dito di cioccolata calda) costo 1,50€. Ma il cavallo di battaglia è il budino di riso (2,00€) che io giudico il più buono di Milano. A tutti buon appetito

Tortiera di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cime di rapa;
200 g di scamorza affumicata;
400 g di pomodori maturi e sodi;
3 uova;
3 cucchiai di grana grattugiato;
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine;
sale e pepe.



Eliminare i gambi e le foglie più dure, tenendo solo le cimette e le foglioline più tenere, lavarle, farle scottare in acqua salata in ebollizione; scolarle bene e tagliarle a pezzetti.
Privare la scamorza della pellicina e tagliarla a fette sottili.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione per 15 secondi; privarli della buccia, dei semi e tagliare la polpa a filetti oppure a dadini.
Spennellare d'olio una pirofila, distribuirvi metà delle cime di rapa, adagiarvi sopra metà delle fette di scamorza e, sopra a queste, una parte di filetti di pomodoro; ripetere l'operazione con gli ingredienti rimasti.
In una ciotola battere leggermente le uova con il formaggio grana e un pizzico di sale e pepe e versare il composto sopra gli ingredienti nella pirofila. Irrorare con l'olio rimasto e porre in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti circa, finché la superficie avrà assunto un bel colore dorato.
Servire la tortiera di cime di rapa tiepida.

Torta di asparagi e pecorino fresco

Ingredienti per 6 persone:
 Per la pasta:
250 g di farina;
125 g di burro;
35-40 g di latte;
1 tuorlo d'uovo;
5 g di sale.
 Per il ripieno:
600 g di asparagi;
100 g di pecorino toscano fresco;
1 dl di panna;
1 dl di latte;
2 uova;
20 g di burro;
sale e pepe.







Preparare la pasta: setacciare la farina con il sale sulla spianatoia, disporla a fontana, mettervi al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente e l'uovo; lavorare rapidamente con la punta delle dita, ottenendo un composto simile a tante briciole; versarvi al centro il latte e impastare senza lavorare troppo. Avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e far riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora.
 Preparare il ripieno: pulire gli asparagi, privandoli della parte finale più dura, pelarli con un pelapatate, possibilmente ad archetto, lavarli e cuocerli a vapore; scolarli e tagliarli a pezzetti. In una padella antiaderente scaldare il burro, aggiungere gli asparagi, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e rosolarli brevemente; toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare. Privare il formaggio pecorino della crosta e tagliarlo a lamelle.
 Stendere due terzi di pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa e foderare una tortiera del diametro di 22 cm; bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi gli asparagi preparati in uno strato; cospargerli con le lamelle di pecorino.
 In una ciotola battere leggermente le uova con il latte, la panna e un pizzico di sale e pepe; versare il composto sopra gli asparagi e coprire la torta con la pasta rimasta stesa allo spessore di 3 mm, pizzicottarne i bordi per sigillarla, bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, finché avrà assunto un colore dorato. Servirla calda o tiepida, decorandola a piacere con punte di asparagi.

RAVIOLI IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone:

 -ripieno:
    100g di pollo arrosto tritato,
    100g di midollo tritato,
    Un grosso biscotto secco tritato,
    Spezie da pasticceria,
    Tre tuorli d'uovo
    30g di mollica di pane, inzuppata nel brodo
    Cannella
    Parmigiano grattugiato
 -Per la pasta
    400g di farina bianca
    3 tuorli d'uovo
    Un cucchiaio di acqua tiepida
    Una noce di burro
    Sale


Formi una pasta omogenea con la farina, i tuorli d'uovo, il burro, l'acqua e un pizzico di sale.
La stenda in una sfoglia e la lasci riposare per un'ora.
In una terrina, prepari il ripieno, mescolando bene tutti gli ingredienti: il pollo tritato, il midollo, il biscotto, i tuorli, la mollica, il formaggio e le spezie.
Con questo composto formi tante palline, che metterà sulla sfoglia.
Ricopra con un altro strato di sfoglia e, con il taglia-pasta, formi tanti ravioli quanti riuscirà ad ottenerne.
Faccia cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato e li serva con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Calamari agli agrumi

Ingredienti per 4 persone:

16 calamaretti,

il succo di 1 arancia,

il succo di 1 limone,

1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro,

1 dl olio d’oliva extravergine,

1 porro,

6 cucchiai di vino bianco,

½ cipolla bianca,

un mazzetto di prezzemolo,

3 granelli di pepe,

sale e pepe.

 

 

Procedimento:

Pulire il porro, lavarlo e tritarlo finemente. Pulire i calamari, lavarli e tagliarli ad anelli.
Portare a ebollizione 3 dl di acqua con qualche fetta di cipolla, un rametto di prezzemolo, il vino bianco e il pepe in grani; far bollire per 7-8 minuti, unirvi i calamari e lasciarli cuocere per 2-3 minuti.
In una ciotola versare il succo d'arancia e il succo di limone, aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare; unirvi il porro tritato, un pizzico di sale e pepe e infine l'olio d'oliva extravergine e amalgamare bene gli ingredienti.
Condire i calamari con la salsa preparata, farli riposare per qualche minuto e servirli decorandoli a piacere con fettine di cipolla e prezzemolo

CASTAGNACCIO

Ingredienti per 4 persone:

400g di fatina di castagne,
50g di zucchero,
50g di uva passa,
50g di pinoli
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale


Mescolate in una ciotola la farina con 4 cucchiai di olio, lo zucchero e un pizzico di sale; unite poco per volta 9 dl di acqua fredda, mescolando per ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ungete con olio il fondo e le pareti di uno stampo basso, quadrato o rotondo, del diametro o del lato di 24 cm. Versarvi il composto in uno strato uniforme, livellatelo e cospargetelo con uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli e il rosmarino tritato.
Cuocete il castagnaccio in forno a 200°C per circa 50 minuti, quindi sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo direttamente dallo stampo.

Caprese dolce

Ingredienti per 10 persone:
Per il burro montato (A):
280 g di burro
220 g di zucchero a velo
240 g di uova intere
40 g di tuorli
50 g di cacao amaro
450 g di farina di mandorle
30 g di filetti di mandorle
Per gli albumi montati (B):
60 g di albumi
75 g di zucchero semolato

Preparazione:
in una planetaria, o con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo finché non raggiunge la consistenza detta "pomata". Sbattete a parte le uova con i tuorli e versateli a filo nel composto di burro montato. Con l'aiuto di un leccapentole, o una spatolina morbida, aggiungete al composto il cacao amaro e subito dopo la farina di mandorle, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare il composto; incorporate infine, allo stesso modo, il composto B montato a meringa. Disponete le mandorle a filetti sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata e con il composto ottenuto riempite la tortiera fino a tre quarti (con una spatola morbida o un sac à poche, senza smontarlo). Cuocete in forno a 180 °C per circa 25 minuti e sformate quando la torta è fredda. Al momento di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

GNOCCHI ALLA GRATIROEÙLA

Ingredienti per 4 persone:

Mezzo litro d'acqua,
30g di burro,
100g di farina,
Sei tuorli d'uovo,
100g di formaggio grattugiato,
Sale.

Faccia bollire l'acqua con il burro e il sale; aggiungere la farina e mescoli bene per 10 minuti, in modo che non rimangano grumi. Poi la lasci intiepidire e unisca i tuorli con il parmigiano grattugiato.
Formi una pasta morbida; quindi stenda, sulla spianatoia infarinata, un rotolo di pasta, per fare gli gnocchi.
Tagli, con un coltello, tanti pezzetti della grandezza di un dito, che passerà sul retro della grattugia, in modo che restino segnati. Li ponga ora in una pentola con acqua bollente e li tolga man mano che salgono in superficie.
Si possono servire con burro fuso e parmigiano grattugiato, o con una salsa di pomodoro fresco.

Porcini impanati

Ingredienti per 4 persone:
500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni

Per l'impanatura:
30 g di farina 00
2 uova
200 g di pangrattato
30 g di prezzemolo
40 g di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d’aglio
sale
pepe nero
Per la frittura:
500 g di burro chiarificato

Preparazione:
pulite i funghi porcini con carta umida e con l'aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest'ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d'aglio tritato privato dell'anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Dividete in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco.

FUSILLI CON LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone:
320 g di fusilli,
200 g di lenticchie rosse già cotte,
300 g di ricotta di mucca,
70 g di farina,
1 tuorlo,
2 cucchiai di prezzemolo,
2 cucchiai di formaggio,
Paprika piccante,
Sale,
Acqua di cottura delle lenticchie


Come prima cosa mettete a cuocere la pasta in acqua salata bollente.
In una terrina amalgamate la ricotta, un po' di paprika, il parmigiano,il prezzemolo, il tuorlo d’uovo e la farina.
Ricavate dall’impasto delle cnel che cospargerete di paprika e mettetele a cuocere in forno su di una teglia rivestita di carta da forno a 180° per pochi minuti.
Nel frattempo frullo le lenticchie con la loro acqua di cottura, un filo d’olio, sale, un pizzico di pepe.  Quando la pasta sarà cotta al dente, bisogna mantecarla con la crema di lenticchie. Servite il composto nei piatti e guarniteli con le polpettine.

RISO CON PISELLI

Ingredienti per 6 persone:

300g di riso
400g di piselli sgranati
1.2 litri di brodo vegetale
2 cipollotti
50g di pancetta
1 ciuffo di prezzemolo
grana grattugiato
100g di burro
sale e pepe quanto basta

Tritate i cipollotti insieme con la pancetta e il prezzemolo e ponete il tutto a rosolare dolcemente in una pentola con una piccola noce di burro. Quando il soffritto sarà appassito, unite i piselli e lasciateli insaporire, quindi bagnate con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Unite il rimanente brodo e portatelo a ebollizione, quindi aggiungete il riso e lasciate cuocere per 15 minuti. Regolate di sale e pepe, insaporite con del burro e il grana grattugiato, togliete dal fuoco e servite.

PERE AL VINO ROSSO

Ingredienti per 4 persone

4 pere da cuocere
2 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di acqua
4 cucchiai di zucchero
il succo di mezzo limone
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
2 scorzette di limone (solo la parte gialla)



Sbucciare le pere mantenendo il picciolo, pareggiare il fondo perché rimangano in posizione verticale e metterle in una casseruola che le contenga perfettamente, una vicino all'altra; aggiungere il vino, l'acqua, il succo di limone, le scorzette di limone, la cannella, i chiodi di garofano e cospargerle con lo zucchero.
Farle cuocere, a fuoco moderato, per 25-30 minuti, a casseruola coperta, irrorandole di tanto in tanto con il sugo di cottura.
Scolare delicatamente le pere e adagiarle sopra un piatto di portata fondo (oppure nelle coppe individuali). Passare il liquido di cottura al passino e farlo ridurre in un tegamino sul fuoco, finché sarà un poco denso; togliere la cannella e le scorzette di limone e versarlo sopra le pere.

CREMA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per 4 persone

700g di patate
3 porri (600g circa)
2.5dl di latte
50g di burro
1 mazzetto di cerfoglio oppure prezzemolo
sale e pepe
crostini di pane facoltativo

Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavateli e tagliateli a rondelle.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliatele a pezzetti; lavare il prezzemolo e tritatelo.
Mettere in una casseruola 30g di burro, aggiungere i porri e farli rosolare per qualche minuto mescolandoli con un cucchiaio di legno; unire le patate, farle rosolare brevemente, coprirle d'acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura; unire il latte, scaldato a parte, a sufficienza per ottenere una crema di giusta consistenza.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti e amalgamarlo. Servire la crema di patate e porri, calda, cosparsa con foglioline di cerfoglio, accompagnandola a piacere con crostini di pane.

SALSA BOLOGNESE

Ingredienti per 6 persone

50g di prosciutto crudo tritato
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
12 cipolla tritata
1/2 carota
1/2 costa di sedano
una punta di aglio
5g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
300g di carne magra di manzo tritata
100g di polpa di maiale tritata
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaino di farina
300g di pomodori passati al passaverdura (o pomodori pelati)
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata
noce moscata
sale
pepe
1 mestolo di brodo


Scaldare prosciutto e olio, aggiungere aglio, cipolla, carota e sedano puliti e tritati; farli rosolare per qualche minuto, aggiungere i funghi tritati, insaporirli appena, aggiungere le carni e farli rosolare a fuoco vivace facendole dorare molto bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare a fuoco vivace, cospargere con la farina e farla tostare un poco, unire i pomodori passati, la noce moscata, il prezzemolo, la maggiorana, il bordo, sale e pepe.
Far cuocere a tegame coperto e a fuoco moderato per almeno un'ora, aggiungendo altro brodo se necessario.

Bavarese di fragole

Ingredienti per 6 persone

300g di fragole
1/4 di latte
200g di zucchero
4 tuorli d'uovo
12-15g di gelatina in fogli
300g di panna

per la salsa di fragole
200g di fragole
80g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Pulire e lavare le fragole; passarle al setaccio o al passaverdura e far scaldare il latte.
Nel frattempo lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero finché saranno ben amalgamati e unirvi, poco alla volta, il latte tiepido.
Portare quasi a ebollizione mescolando continuamente, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, togliere dal fuoco mescolare per farla sciogliere e far raffreddare il composto. Aggiungetevi il passato di fragole; far raffreddare ancora un poco finché inizia ad addensare e incorporare, delicatamente, la panna montata a parte.
Versare il composto in uno stampo, oppure in stampini individuali e conservare in frigorifero per almeno due ore.
Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, sformare la bavarese sul piatto di portata e decoratela a piacere con fragole.
Accompagnatela con la salsa di fragole preparata frullando insieme gli ingredienti e passandola al colino.

PUREA DI PATATE E VANIGLIA

ingredienti per 4 persone:
250g di purea di patate
50g di latte fresco intero
35g di zucchero
10g di burro
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Far scaldare la purea con il latte e frullare. Quando è ancora calda, aggiungere lo zucchero, il burro e i semi di vaniglia. Servire il dolce ancora caldo.




PUREA DI PATATE
300g di patate

In primis sciacquate le patate poi in una pentola fatele bollire per 40 minuti. Pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate oppure con il passaverdura.

ZABAIONE AL MARSALA

Dosi per quattro persone:

120g tuorli d'uovo (circa 8)
60g di zucchero
10g di vino bianco secco
20g di Marsala
1g di sale fino

Amalgamare in una bacinella d'acciaio i tuorli con lo zucchero, il vino bianco, il Marsala e il sale.
Mettere la bacinella in una pentola con l'acqua bollente, abbassare il fuoco e sbattere con una frusta finché il composto non risulta fermo e spumoso. Ora è il momento di servire.

BURRO CHIARIFICATO

Dividere il burro a pezzetti, farlo fondere in un tegame a bagnomaria; quindi tenerlo, sul fuoco moderato, per 10 minuti. Togliere il tegame dal fuoco; schiumare ed eliminare la parte bianca venuta a galla.
Far raffreddare un poco il burro e porlo in frigorifero.
Quando il burro si sarà solidificato, toglierlo staccandolo dal recipiente, eliminare il siero sul fondo e conservarlo in frigorifero.

Ravioli di castagne

Ingredienti per 6 persone:

 

la pasta:

150 g di farina di castagne,

150 g di farina bianca,

3 uova e 1 albume d’uovo,

sale q.b.

 

il ripieno:

400 g di castagne,

150 g di ricotta,

1 uovo,

1 foglia d’alloro,

1 rametto di rosmarino,

3 cucchiai di grana grattugiato,

2 cucchiai di pecorino fresco grattugiato,

sale q.b.,

pepe q.b.

 

il condimento ideale:

80 g di burro,

1 mazzetto di timo (lavato ed asciugato),

1 rametto di maggiorana (lavato ed asciugato),

1 mazzetto di basilico (lavato ed asciugato),

50 g di formaggio grana grattugiato,

sale q.b.,

pepe q.b.

 

 

Iniziamo setacciando la farina bianca e quella di castagne, disporle a fontana, mettere al centro 2 uova, l’albume e un pizzico di sale; lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (come la nostra pelle); avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare per circa 30 minuti.

Prepariamo il ripieno: cuocere le castagne in acqua con il rosmarino, l’alloro e un pizzico di sale finché risulteranno morbide. Privarle della buccia e della pellicina, passarle nello schiacciapatate, amalgamarvi la ricotta, il formaggio grana e pecorino grattugiati, l’uovo e un pizzico di sale e pepe.

Stendere, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile, spennellare leggermente la metà con l’uovo rimasto sbattuto con una forchetta, distribuirvi il ripieno, a mucchietti e a distanza regolare, ripiegarvi sopra l’altra metà della pasta, premere con le dita attorno al ripieno e ritagliare i tortelli; distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare.

Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocervi i tortelli, scolarli al dente, rimetteteli nella pentola e conditeli con il burro poi unite il basilico, il timo e la maggiorana (tutti tritati) e un pizzico di sale e pepe. Finite di abbellire il piatto con del formaggio grana grattugiato.

Risotto con Franciacorta e scampi

Ingredienti per il risotto

Riso carnaroli 320 gr

1 Scalogno

Sale q.b.

100 g di Burro

750 ml di Franciacorta

per gli scampi

12 Scampi

2 spicchi di Aglio

Pepe nero macinato q.b.

Olio extravergine q.b.

per il brodo di scampi

40 ml di Brandy o Cagnac

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

1 Scalogno

Carcasse di Scampi

250 ml di Acqua

Preparazione

 

Iniziamo con la pulizia degli scampi: staccate la testa degli scampi ed eliminate il filo nero dell'intestino. Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa. Mettete da parte la polpa degli scampi e tritate grossolanamente le carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante la cottura.

Per preparare il brodo di crostacei, prendete un tegame, aggiungete 2 cucchiai di olio e lo scalogno tritato finemente quindi aggiungete le carcasse e fatele rosolare.  Sfumate con il brandy e fatelo fiammeggiare.

Allungate il brodo di crostacei con 250 ml di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, coprendo con un coperchio. Aggiustate di sale quindi, una volta pronto, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Nel frattempo, tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e fateli soffriggere in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Fate cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo.

A questo punto procedete con il risotto: in un tegame capiente mettete 50 gr di burro a fondere e aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso. Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta il Franciacorta, fino a terminare la bottiglia.

Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo di crostacei  filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’avvenuta cottura del riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi e amalgamate.

Spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto, quindi mantecate. Impiantate il risotto con Franciacorta e scampi cospargendolo con un po’ di pepe. Volendo guarnite il risotto allo champagne con un scampo intero che avrete fatto dorare nel burro per qualche minuto e poi salato e pepato.

Brodo di carne

1 kg di carni miste di manzo (biancostato, garretto, coda, pancetta, punta),
2 pezzi di ossi di 5 cm circa possibilmente del carré,
1 cipolla
1 carota
1/2 gambo di sedano (facoltativo),
2 chiodi di garofano,
1/2 porro
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 rametto di prezzemolo,
Sale grosso

Pulire gli ortaggi, lavarli e dividerli a pezzetti.
Mettere in una pentola le carni e gli ossi; versarvi 4 litri di acqua circa e portare dolcemente a ebollizione; schiumare, unire gli ortaggi preparati, insaporire con un pizzico di sale e continuare la cottura, a fuoco dolcissimo e a pentola scoperta, per 2 ore circa schiumando di tanto in tanto.
Al termine della cottura sgrassare il brodo, filtrarlo attraverso un telo e farlo raffreddare.

BUDINO DI RISO

Ingredienti:
Per la frolla:

Farina 500 g

Zucchero al velo 200 g

Uova 4 tuorli

Burro 250 gr

Vaniglia essenza la punta di un cucchiaino

Guarda su questo blog la ricetta



per la crema di riso:
500 ml latte
150 gr riso arborio
80 gr zucchero
una piccola scorza di limone
15 gr burro
1 uovo
50 gr farina
1 cucchiaino piccolo di lievito
per la crema:
250 ml latte
2 tuorli d’uovo
50 gr zucchero
15 gr maizena
una piccola scorza di limone
1 baccello di vaniglia

Mettere a bollire il latte con la scorza di limone, lo zucchero e il burro; quando staccherà il bollore aggiungere il riso e lasciare cuocere piano, a fiamma bassa, girando di tanto in tanto, fino a che il liquido sarà completamente assorbito. Spegnere, rimuovere la scorza di limone e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo aggiungere il tuorlo, la farina, il lievito e la chiara montata a neve ben ferma.
Mentre il riso raffredda prepariamo la frolla mischiando tutti gli ingredienti e formando una palla elastica, che metteremo a riposare in frigo.
Prepariamo anche la crema, mettendo prima a scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia, quando sarà caldo spegnete e lasciate riposare. Montate i rossi con lo zucchero e la maizena fino a che saranno gonfi e spumosi, quindi aggiungete il latte ( a cui avrete tolto scorza e vaniglia) poco alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea. Ponete la crema sul fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che non velerà il cucchiaio.
Adesso che abbiamo pronte tutte e tre le preparazioni, è il momento di unirle e preparare i nostri budini di riso.
Stendiamo la frolla in uno strato sottile e foderiamo gli stampi imburrati e infarinati; ritagliamo l’eccedenza di pasta. Versiamo la crema di latte nella crema di riso e mischiamo bene, poi versiamo la crema ottenuta nei pirottini di frolla aiutandovi con un cucchiaino da tè. Riempite pure fino all’orlo, la crema non deborderà in cottura. Mettete a cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti circa. Una volta freddi spolverate con zucchero a velo.

Spaghetti con polpo

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
800 g di polpi piccoli
600 g di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
60 g di prezzemolo
100 ml di vino bianco
Olio extravergine di oliva quanto basta
sale q.b.
pepe nero q.b.

In una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine
con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.

CREMA PASTICCIERA

6 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1/2 litro di latte
40 g di farina
Mezzo baccello di vaniglia
La buccia di 1/2 limone
Lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungervi la farina setacciata.
In un tegamino a parte, portare a ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone (fatelo raffreddare), aggiungerlo al composto preparato passandolo attraverso un colino (per togliere il baccello); versarlo in un tegame sul fuoco, portare dolcemente ad ebollizione mescolando continuamente e far cuocere la crema per 7-8 minuti a fuoco moderato.

BÉCHAMEL

1/2 litro di latte
50 g di burro
50 g di farina
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe

Mettere il burro in un tegamino e farlo fondere a fuoco moderato; aggiungere la farina setacciata e farla rosolare mescolando con un cucchiaio di legno; togliere il roux dal fuoco e farlo raffreddare un poco; aggiungervi, in una sola volta, il latte, portato ad ebollizione in un tegame a parte, mescolate rapidamente, porre di nuovo sul fuoco, riportare ad ebollizione, insaporire con un pizzico di sale, pepe e noce moscata e continuare la cottura della salsa, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Pasticcini con nocciole e mandorle

Ingredienti per 6 persone: 150 g di farina; 50 g di burro; 50 g di zucchero; 1 tuorlo; la buccia grattugiata di mezzo limone; 30 g di mandorle spellate.

Per la farcia: 50 g di nocciole tostate; 50 g di mandorle; 70 g di zucchero; 2 albumi; 30 g di cedro e arancia canditi; 1 cucchiaio di Maraschino.

Per la ghiaccia: 100 g di zucchero a velo; mezzo albume d'uovo; qualche goccia di succo di limone.

Attrezzatura: stampini del diametro di 4 cm.
Setacciare la farina, mettervi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, le mandorle tritate finemente e il tuorlo d'uovo. Impastare rapidamente gli ingredienti senza lavorarli troppo; avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e far riposare in luogo fresco per almeno un'ora.

Stendere la pasta allo spessore di 3 mm circa, ritagliare dei dischi del diametro di 6-7 cm con cui foderare degli stampini tondi, del diametro di 4 cm circa, imburrati e infarinati; bucherellare il fondo con una forchetta.

Preparare la farcia: tostare leggermente le mandorle, tritarle finemente con le nocciole, riducendole in polvere; tritare il cedro e l'arancia canditi e ammorbidirli con il Maraschino.

In una terrina mescolare lo zucchero con le mandorle, le nocciole tritate e la frutta candita; incorporarvi gli albumi montati a neve e distribuire il composto negli stampini foderati di pasta.

Cuocere i pasticcini in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa. Toglierli dal forno, sformarli e lasciarli raffreddare.

Preparare la decorazione: in una terrina mescolare l'albume e il succo di limone, aggiungervi poco alla volta lo zucchero a velo setacciato, mescolando continuamente finché il composto è denso e scorrevole.

Decorare i pasticcini a piacere con la ghiaccia ottenuta; adagiare, al centro di ognuno, mezzo pistacchio e far solidificare la decorazione prima di servirli.

Torta di cioccolato e pinoli all'arancia

Ingredienti per 4 persone: 125 g di burro; 125 g di zucchero; 125 g di pinoli; 125 g di cioccolato fondente; 3 uova; 30 g di biscotti secchi; 40 g di buccia d’arancia candita.
Per la copertura: 150 g di cioccolato fondente; 30 g di burro; 100 g di zucchero a velo; 3-4 cucchiai d’acqua.
Per la decorazione: 40 g di cioccolato al latte; alcuni pinoli e bucce d’arancia candita.



Foderare una tortiera del diametro di 24 cm con un foglio di carta vegetale, imburrarla e infarinarla poco.

Tostare leggermente tutti i pinoli in forno preriscaldato a 180 gradi, farli raffreddare, tenerne da parte alcuni per la finitura e tritare finemente quelli rimasti. Fare lo stesso anche con il cioccolato fondente e l’arancia candita e sbriciolare i biscotti secchi.

In una ciotola, lavorare il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, e lo zucchero con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere, uno alla volta, i tuorli d’uovo, i pinoli, il cioccolato e l’arancia candita tritati, i biscotti sbriciolati e amalgamare tutto; unire delicatamente gli albumi montati a neve. Versare il composto nella tortiera preparata e stenderlo in uno stato uniforme.

Cuocere la torta in forno pre-riscaldato a 160 gradi per 50 minuti circa; toglierla dal forno, sformarla sopra una gratella e farla raffreddare.

Preparare la copertura: spezzettare il cioccolato, metterlo in un tegamino e fonderlo a bagnomaria; unire il burro diviso a pezzetti e amalgamarlo, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal bagnomaria, aggiungere lo zucchero a velo e versare, poco alla volta, l’acqua. Mescolare fino a ottenere una crema fluida e lucida; versarla sopra la torta, stenderla con una spatola in uno strato uniforme, coprendo anche i bordi, e farla raffreddare completamente.

Decorare a piacere con del cioccolato al latte fuso (utilizzare un cornetto di carta vegetale per formare le linee incrociate) e formare i fiorellini con bucce d’arancia candita e pinoli.

Spaghetti e polpo

 affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe
1. Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
2. Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
3. Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.
Variante con speck croccante: stendere le fette di speck sopra una teglia e metterle in forno preriscaldato a 190 gradi circa pe
150 g di speck affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe
1. Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
2. Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
3. Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.
Variante con speck croccante: stendere le fette di speck sopra una teglia e metterle in forno preriscaldato a 190 gradi circa per 5-6 minuti finché ris

150 g di speck affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe



1. Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
2. Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
3. Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.


Variante con speck croccante: stendere le fette di speck sopra una teglia e metterle in forno preriscaldato a 190 gradi circa per 5-6 minuti finché risulteranno croccanti

MELE GIALLE, SPECK E NOCI
Ingredienti per 4 persone
150 g di speck affettato sottilmente
4 mele Golden
70 g di insalatina valerianella (oppure altra insalata a piacere a foglia piccola)
alcuni gherigli di noci
alcuni granelli di pepe rosa
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe
1. Lavare accuratamente le mele, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti, senza sbucciarle, e immergerli in acqua acidulata con 2 cucchiai di succo di limone.
2. Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla delicatamente; mettere le foglie in un’insalatiera, aggiungere le mele ben scolate, lo speck a striscioline e i gherigli di noci divisi.
3. Condire con l'olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale e pepe emulsionati, battendoli insieme con una forchetta. Infine distribuirvi sopra alcuni granelli di pepe rosa.
Variante con speck croccante: stendere le fette di speck sopra una teglia e metterle in forno preriscaldato a 190 gradi circa per 5-6 minuti finché risulteranno croccanti

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettI
800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno)
720 g di passata di pomodoro
60 g di prezzemolo
100 ml di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe nero

Preparazione:
in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con un po' di prezzemolo. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.

Kaiserschmarren/Frittata dell'imperatore

Ingredienti per 4 porzioni

zucchero50 g

latte 350 ml circa

uvetta100 gr

rum 30 ml

uova 8

sale1 presa

farina 200 gr

burro 120 gr

vanillina 1 bustina

per spolverizzare

zucchero a velo q.b.

Marmellata di mirtilli rossi q.b.

Preparazione

 

Per preparare il kaiserschmarren mettete l'uvetta in una ciotola e versateci sopra il rum, quindi fatela ammorbidire e impregnare per bene. Preparate la pastella dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con metà dello zucchero e la vanillina.

 

Quando otterrete un composto chiaro ed omogeneo, unite la farina setacciata alternando il latte, quindi aggiungete l'uvetta ben strizzata.

 

A parte, montate le chiare a neve molto solida con un pizzico di sale e aggiungetevi il restante zucchero. Una volta che lo zucchero si sarà amalgamato per bene, aggiungete gli albumi un po' alla volta alla pastella, amalgamando delicatamente ancora una volta il tutto. A questo punto, prendete una padella con un diametro di almeno 25 centimetri, fatela scaldare e fateci fondere 40 gr di burro: versateci dentro 1/3 della pastella.

 

Fate dorare la parte inferiore a fuoco moderato e quando questa sarà pronta, tagliatela in quattro parti e giratela con una spatola per terminare la cottura anche dall'altra parte. Quando anche la seconda parte sarà cotta, tagliate il vostro kaiserschmarren il più parti con l'aiuto di una forchetta o una paletta. Preparate il kaiserschmarren in tre riprese, come sopra descritto, dividendo appunto in tre parti uguali l'impasto.
Servitelo ancora caldo assieme alla marmellata di mirtilli rossi e spolverizzatelo con dello zucchero a velo o semolato.