Risotto con Franciacorta e scampi

Ingredienti per il risotto

Riso carnaroli 320 gr

1 Scalogno

Sale q.b.

100 g di Burro

750 ml di Franciacorta

per gli scampi

12 Scampi

2 spicchi di Aglio

Pepe nero macinato q.b.

Olio extravergine q.b.

per il brodo di scampi

40 ml di Brandy o Cagnac

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

1 Scalogno

Carcasse di Scampi

250 ml di Acqua

Preparazione

 

Iniziamo con la pulizia degli scampi: staccate la testa degli scampi ed eliminate il filo nero dell'intestino. Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa. Mettete da parte la polpa degli scampi e tritate grossolanamente le carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante la cottura.

Per preparare il brodo di crostacei, prendete un tegame, aggiungete 2 cucchiai di olio e lo scalogno tritato finemente quindi aggiungete le carcasse e fatele rosolare.  Sfumate con il brandy e fatelo fiammeggiare.

Allungate il brodo di crostacei con 250 ml di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, coprendo con un coperchio. Aggiustate di sale quindi, una volta pronto, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Nel frattempo, tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e fateli soffriggere in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Fate cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo.

A questo punto procedete con il risotto: in un tegame capiente mettete 50 gr di burro a fondere e aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso. Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta il Franciacorta, fino a terminare la bottiglia.

Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo di crostacei  filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’avvenuta cottura del riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi e amalgamate.

Spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto, quindi mantecate. Impiantate il risotto con Franciacorta e scampi cospargendolo con un po’ di pepe. Volendo guarnite il risotto allo champagne con un scampo intero che avrete fatto dorare nel burro per qualche minuto e poi salato e pepato.