300g di riso Carnaroli o Arborio,
250g di seppie,
1 scalogno,
2 pomodori S. Marzano,
40g di burro,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 cucchiaio di nero di seppia,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 litro di brodo di pesce,
sale e pepe
Privare le seppie della pelle esterna, eliminare l'"osso" e gli occhi e staccare la sacca contenente l'inchiostro; metterlo in una ciotola e mescolarlo con un poco d'acqua, quindi filtrarlo con una mussola fine per togliere qualsiasi traccia di sabbia.
Tagliare a listerelle sottili le seppie; tritare finemente lo scalogno.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e dividerli a dadini.
In una casseruola con l'olio far appassire lo scalogno, aggiungere le seppie e farle rosolare per un minuto a fuoco vivace, scolarle e tenerle da parte.
Aggiungere il riso e farlo tostare mescolandolo continuamente; unire il vino, farlo evaporare e aggiungere il nero di seppia e i pomodori a dadini.
Bagnare poco alla volta con il brodo e far cuocere per 15-18 minuti circa, unire le seppie, tenute da parte, un minuto prima del termine della cottura.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo all'onda con il burro, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.
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